Pengaruh Pengolahan Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss) Terhadap Kadar Vitamin C

Pendahuluan: Salak banyak diproduksi karena peningkatan jumlah konsumsi buah salak disetiap tahunnya. Hal ini dikarenakan salak memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Kandungan karbohidrat dan air yang sangat tinggi ini menyebabkan salak lebih mudah busuk sehingga umumnya buah salak hanya dapat bertahan selama 7 hari pada suhu kamar. Disisi lain, Perubahan lain yang cukup merugikan adalah terjadinya perubahan warna daging buah secara 2 enzimatis karena kandungan tanin yang memberikan rasa sepat pada salak jika terkena udara maka akan menghasilkan perubahan warna coklat (reaksi browning enzymatic). Produk hasil pengolahan salak termasuk jus, selai, dodol, asinan, dan manisan salak. Namun, permasalahan yang terjadi adalah pengolahan buah ini dapat mempengaruhi kadar gizi terutama vitamin C. Hilangnya vitamin C selama proses pengolahan buah dapat terjadi karena proses oksidasi akibat pemanasan atau aktivitas enzimatik Tujuan: Mengetahui pengaruh pengolahan buah salak terhadap kadar vitamin C. Metode: Penelitian ini menggunakan UV-Vis untuk penentuan kadar Vitamin C sebelum dan sesudah diolah menjadi manisan salak. Pengolahan manisan salak dilakukan pada berbagai waktu yaitu 5 menit (Manisan A), 10 menit (Manisan B), 20 menit (Manisan C) dan 30 menit (Manisan D). Instrumen yang digunakan untuk mengukur kadar vitamin C adalah UV-Vis dan panjang gelombang maksimum yang digunakan adalah 265 nm. Hasil: Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan salak pondoh menjadi manisan salak pondoh basah dapat menurunkan kadar vitamin C. Semakin lama waktu pengolahan salak pondoh maka kadar vitamin C semakin menurun. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada sampel buah salak pondoh segar (kontrol) yaitu 4,913 ± 0,076 mg/100 g. Adapun kadar vitamin C terendah terdapat pada sampel Manisa D (pengolahan 30 menit) yaitu 0,363 ± 0,031 mg/100 g. Simpulan: Semakin lama waktu pengolahan salak pondoh maka kadar vitamin C semakin menurun.